Conocido popularmente como “oro rojo”, el azafrán procede de los estigmas de la flor Crocus sativus , y para conseguir un kilo de esta preciada especia es necesario recolectar más de 150.000 flores. Teniendo en cuenta que todo el proceso, tanto de recolección de las flores, como de desbrizne de cada uno de los estigmas de la flor, se realiza a mano, es fácil entender porqué el azafrán es la especia más caras del mundo.
Más sabor, más color, más aroma
El bonito color que las hebras de azafrán proporcionan a las comidas y su característico sabor ligeramente amargo se debe a un conjunto de pigmentos hidrosolubles. Para el correcto uso del azafrán hay que saber sacarle el máximo partido y tener en cuenta que no por usar más cantidad obtendremos mejores efectos.
¿Quién alguna vez no ha preparado un arroz vertiendo unas cuantas hebras sobre la paella? El resultado es decepcionante, un plato de color blanco con algunas manchas amarillentas diseminadas justo donde ha caído una brizna de azafrán.
Para que afloren todas sus propiedades los consumidores experimentados suelen tostar las hebras. El método más tradicional consiste en envolverlas en un papel fino y depositarlo sobre la tapadera de la olla. Después de unos segundos de calor hay que triturar presionando con las manos el papel o machacando en un mortero.
Una versión más moderna tuesta las hebras de azafrán manteniéndolas durante unos 25 segundos en el microondas, cuando al tocarlas se quiebran se colocan en un recipiente y se pulverizan. A continuación se disuelven en un líquido caliente como agua o leche, porque el azafrán no tiñe las grasas aunque si les transmite su poder aromático y sápido. Sólo queda añadirlas a la receta que estamos preparando unos minutos antes de apagar el fuego. Siguiendo estas instrucciones aumentarán las propiedades aromáticas y el color del azafrán se repartirá de forma más uniforme por la preparación.
La marca Carmencita, desde su departamento de investigación ha desarrollado nuevos productos que atienden a las necesidades del mercado de consumidores ahorrando tiempo y facilitando la elaboración de recetas, como el azafrán finamente molido o el azafrán en spray, de manera que unas simples pulverizaciones transfieren las propiedades del azafrán al plato que se está elaborando.
El azafrán tiene fecha de caducidad, y se niega a dormir eternamente en la estantería de las especias, con el tiempo va perdiendo propiedades. Hay que tener en cuenta que existen distintas clases de azafrán con características diferenciadoras según su lugar de procedencia y los restos florales de estilo que contengan, que como hemos mencionado, merman la calidad según el porcentaje del producto que ocupen.
A la hora de conservarlo hay que observar algunas reglas ya que por efecto de la humedad pierde cualidades aromáticas y expuesto a la luz disminuye su color. En la actualidad las empresas que lo comercializan protegen el producto para que llegue al consumidor en estado óptimo, pero antiguamente se envolvían las hebras ya tostadas en pañuelos de algodón que se guardaban en cajas de metal.
En cuanto a sus usos culinarios es muy versátil ya que interviene en una gran cantidad de preparaciones: guisos, carnes, pescados, huevos, salsas, verduras, mariscos, etc. Es ingrediente indispensable en arroces y fideuàs ¡qué sería de la tradicional paella sin su color solar! También resulta indispensable en uno de los platos más típicos de la cocina provenzal, la sopa bullabesa, “bouillabaisse” también llamada “sopa de oro” o “caldo de sol”, buque insignia de la cocina marsellesa, una sopa de pescadores elaborada en su origen con las especies de menor valor comercial en los mercados, que ha evolucionado hacia la abundancia, con más de seis variedades de pescado distintos y la incorporación de langosta.
Igualmente el azafrán es ingrediente indispensable en un buen número de mezclas de especias, como ocurre en la India con el “biryani” un plato cuya base es el arroz que se condimenta con clavo, canela, laurel, cardamomo, jengibre, ajo, menta y coriantro, pudiendo sumarse o restarse algún ingrediente, pero sin que falte en las variantes más exquisitas el azafrán.
