María José San Román

Monastrell (Alicante)

Arroz
con pata
de vaca
y garbanzos

Con azafrán, ñora
y pimienta negra

Elaboración

Para el caldo:

  • Dora la costilla de cerdo en el horno a 220°C.
  • Saltea las verduras, cortadas en mirepoix, con el aceite hasta que tengan un color muy oscuro. Desglasa con el vino.
  • Añade el agua, la costilla y los huesos, y cuece con tapadera a fuego lento durante 4 h.
  • Cuela y deshuesa la pata para, a continuación, cortarla en trocitos pequeños.

Para el polvo de embutido:

  • Calienta los dos embutidos por separado, desmígalos y deshidrátalos 8 h a 50°C.

Para la salmorreta:

  • Quita las semillas de las ñoras para escaldarlas rápidamente en aceite a 150°C.
  • Fríe los ajos en el mismo aceite y, después, tritura con el agua en la Thermomix.

Para el agua de azafrán:

  • Infusiona a 65°C durante 4 h.

Para el arroz:

  • Agrega el aceite en una paella para calentarlo, añade el arroz y, enseguida, el agua de azafrán.
  • Remueve y añade el caldo hirviendo con la salmorreta, los garbanzos y la sal.
  • Introduce en el horno, una vez haya arrancado a hervir y cuece durante 15 minutos a 180°C.
  • Transcurrido este tiempo, seca al fuego hasta conseguir el socarrat.
  • Emplata espolvoreando el arroz con el polvo de embutido.

Cien años cocinando con especias

Ingredientes para 4 personas

Para el caldo:
5 L de agua
2 kg de pata de ternera (una unidad)
500 g de costilla de cerdo
500 g de huesos de caña de ternera (con tuétano)
300 g de cebolla
300 g de tomate
300 g de puerro
250 ml de vino tinto
150 g de AOVE
150 g de zanahoria

Para el polvo de embutido:
200 g de chistorra
100 g de morcilla

 

Para la salmorreta:
100 g de AOVE
60 ml de agua
25 g de Ñora entera Carmencita

Para el agua de azafrán:
25 ml de agua
100 mg de Azafrán en hebra Carmencita

Para el arroz:
1.5 L de caldo
320 g de arroz (variedad bahía)
150 g de garbanzos hervidos
60 g de agua de azafrán
60 g de AOVE
40 g de salmorreta
5 g de Sal fina marina Carmencita
0.5 g de Pimienta negra Carmencita