Cien años cocinando con especias
Kiko Moya
L’Escaleta (Cocentaina, Alicante)
Con perejil, laurel
y pimentón dulce
Ingredientes para 4 personas
Para el majado:
600 g de pan duro
250 g de AOVE
200 g de almendra fileteada
100 g de ajo fileteado
60 g de piñones
20 g de perejil fresco
1 diente de ajo
Para el aceite de guindillas:
500 g de AOVE
10 g de guindillas
Para las patatas:
1.5 L de agua
1 kg de patatas para cocer
150 g de AOVE
1/2 cabeza de ajos
1 g de pimentón dulce
4 hojas de laurel
Para el all i pebre:
180 g de cocotxas de merluza fresca
100 g de caldo de ave
40 g de AOVE
6 g de majado
2 g de ajo triturado
0.5 g de pimentón dulce
2 hojas de laurel
3 gotas de aceite de guindilla
Elaboración
Para el majado:
Para las patatas:
Para el all i pebre:
Información
Este es uno de los platos más emblemáticos que tenemos en L’Escaleta y ha permanecido en la carta de forma ininterrumpida desde sus inicios por varios motivos. En primer lugar, porque es un plato delicioso y, a la vez, sencillo de elaborar. Pero, sobre todo, porque es un plato que parte desde nuestros orígenes, y nos marcó el camino hacia el lugar al que teníamos claro que queríamos llegar.
Por aquel entonces, la continua inquietud de Ramiro y su inconformismo le llevó a fusionar la cocina vasco-navarra que venía practicando, con una mirada al recetario local valenciano. Y en esta receta, se abrazan dos símbolos de ambas tradiciones culinarias: la cocotxa y el all i pebre, para dar lo mejor de cada cocina.
