Cien años cocinando con especias

Kiko Moya

L’Escaleta (Cocentaina, Alicante)

Cocotxas
al all i pebre

Con perejil, laurel
y pimentón dulce

Ingredientes para 4 personas

Para el majado:
600 g de pan duro
250 g de AOVE
200 g de almendra fileteada
100 g de ajo fileteado
60 g de piñones
20 g de perejil fresco
1 diente de ajo

Para el aceite de guindillas:
500 g de AOVE
10 g de guindillas

Para las patatas:
1.5 L de agua
1 kg de patatas para cocer

 

150 g de AOVE
1/2 cabeza de ajos
1 g de pimentón dulce
4 hojas de laurel

Para el all i pebre:
180 g de cocotxas de merluza fresca
100 g de caldo de ave
40 g de AOVE
6 g de majado
2 g de ajo triturado
0.5 g de pimentón dulce
2 hojas de laurel
3 gotas de aceite de guindilla

Elaboración

Para el majado:

  • Fríe en el aceite, uno a uno, las almendras fileteadas, los piñones, los ajos fileteados y el perejil hasta que queden tostados, evitando que el aceite pase de los 160°C. Luego, reserva. 
  • Rocía el pan seco con el aceite de fritura y mételo en el horno hasta que quede bien tostado. 
  • Introduce todos los ingredientes en el vaso mezclador, incluido el ajo crudo. Tritura hasta que quede una masa fina y uniforme, incorporando aceite si fuese necesario en la mezcla.

 

Para las patatas:

  • Rehoga ligeramente el ajo con el aceite. Añade las patatas (previamente torneadas) y haz que bailen con el ajo y el aceite. Después, agrega el pimentón. 
  • Sofríe, y añade el laurel y el agua. Cocina hasta que la patata esté cocida.

 

Para el all i pebre:

  • Incorpora la mitad del aceite en la sartén, reserva el resto. Deslía el ajo triturado en la misma y dora ligeramente.
  • Añade el majado y haz lo propio. En la mezcla con el aceite templado incorpora el pimentón con cuidado para que no se queme. Agrega, por último, las cocotxas y empieza a pilpilear la mezcla.
  • Añade las patatas torneadas en la cocción. Al menos, 3 por persona. Y sigue pilpileando a la vez que vas incorporando un poco de caldo. Se trata de que el all i pebre vaya ligando a modo de pilpil, para ello, debes ir agregando poco a poco el resto de aceite.

 

 

Información 

Este es uno de los platos más emblemáticos que tenemos en L’Escaleta y ha permanecido en la carta de forma ininterrumpida desde sus inicios por varios motivos. En primer lugar, porque es un plato delicioso y, a la vez, sencillo de elaborar. Pero sobre todo, porque es un plato que parte desde nuestros orígenes, y nos marcó el camino hacia el lugar al que teníamos claro que queríamos llegar. 

Por aquel entonces, la continua inquietud de Ramiro y su inconformismo le llevó a fusionar la cocina vasco-navarra que venía practicando, con una mirada al recetario local valenciano. Y en esta receta, se abrazan dos símbolos de ambas tradiciones culinarias: la cocotxa y el all i pebre, para dar lo mejor de cada cocina.