Cien años cocinando con especias
Kiko Moya
L’Escaleta (Cocentaina, Alicante)
Con laurel, pimienta negra, jengibre, clavo, cardamomo, anís y azafrán
Ingredientes para 4 personas
Para el escabeche:
1 L de caldo de ave
250 g de vinagre de vino blanco
150 g de AOVE
150 g de carlota en juliana fina
150 g de cebolla en juliana fina
100 g de bulbo de hinojo fresco
30 g de jengibre fresco y limpio
5 g de sal
2 sobres de Azafrán en polvo Carmencita
7 granos de pimienta negra
5 granos de anís
3 dientes de ajo
3 hojas de laurel seco
3 piezas de cardamomo verde
1 clavo de olor
Ralladura de un limón
Ralladura de media naranja
Una ostra por persona
Elaboración
Para el escabeche:
Rehoga en el aceite los dientes de ajo y, a continuación, las verduras en juliana. Antes de que tomen color, desglasa con el vinagre y deja que se consuma hasta la mitad.
Añade el caldo de ave y, también, las especias, la sal, el azafrán y el jengibre. Deja que la mezcla reduzca un tercio de su volumen y reserva el escabeche.
Con la ostra abierta y separada de la concha, tan solo debes calentar el escabeche para luego introducir la ostra y retirar seguidamente del fuego con ese calor. Bastará para que la ostra se cocine ligeramente y escabeche justo antes de servirla.
Esta base de escabeche puedes utilizarla para cualquier plato que se te ocurra, sobre todo, en platos relacionados con el mar. Como unos lomos de caballa o unos mejillones.
