Kiko Moya

L’Escaleta (Cocentaina, Alicante)

Flor

Con azafrán

Elaboración

Para el sabayón:

  • Pon a infusionar la mantequilla junto al azafrán a 55°C durante 4 horas.
  • Mezcla las yemas, el agua de rosas y el vino.
  • Ve montando la mezcla en un baño maría. A continuación, incorpora la mantequilla infusionada y sigue montando hasta que la mezcla empiece a coger textura. Cuela e introduce en sifón con dos cargas.

 

Para las rosas encurtidas:

  • Lleva a ebullición la miel, el vinagre y el agua de rosas. Después, vierte la mezcla caliente sobre los pétalos de rosa y, en caliente, cierra la tapa del bote para que pasterice el encurtido.
  • Deja que macere durante, al menos, una semana. Transcurrido ese tiempo, tritura junto con el líquido de encurtido hasta obtener una masa homogénea.

Presentación

En la base, coloca un punto de rosa encurtida y, después, el sabayón, el polen, la frambuesa lio y las flores.

Significado

El origen humilde y delicado del azafrán contrasta tanto por su valor económico como por su aroma, que impregna miles de recetas tan importantes en nuestra cultura.
Este plato pretende poner en valor precisamente su origen: una flor. Es importante por la textura y el sabor del polen fresco de las plantas aromáticas del Montcabrer que recogen las abejas en sus colmenas.

Cien años cocinando con especias

Ingredientes para 4 personas

Para el sabayon de azafrán:
150 g de yema pasteurizada
100 g de vino blanco
100 g de mantequilla
20 g de agua de rosas
0.5 g de Azafrán Carmencita
Polen fresco
Frambuesa liofilizada
Flores frescas
Flor de pimienta Sichuán

Rosas encurtidas:
180 g de miel
140 g de agua de rosas
140 g de vinagre
2 g de xantana
Pétalos de rosas