Kiko Moya
L’Escaleta (Cocentaina, Alicante)
Con azafrán
Elaboración
Para el sabayón:
Para las rosas encurtidas:
Presentación
En la base, coloca un punto de rosa encurtida y, después, el sabayón, el polen, la frambuesa lio y las flores.
Significado
El origen humilde y delicado del azafrán contrasta tanto por su valor económico como por su aroma, que impregna miles de recetas tan importantes en nuestra cultura.
Este plato pretende poner en valor precisamente su origen: una flor. Es importante por la textura y el sabor del polen fresco de las plantas aromáticas del Montcabrer que recogen las abejas en sus colmenas.
Cien años cocinando con especias
Ingredientes para 4 personas
Para el sabayon de azafrán:
150 g de yema pasteurizada
100 g de vino blanco
100 g de mantequilla
20 g de agua de rosas
0.5 g de Azafrán Carmencita
Polen fresco
Frambuesa liofilizada
Flores frescas
Flor de pimienta Sichuán
Rosas encurtidas:
180 g de miel
140 g de agua de rosas
140 g de vinagre
2 g de xantana
Pétalos de rosas
Cien años cocinando con especias
Kiko Moya
L’Escaleta (Cocentaina, Alicante)
Con azafrán
Ingredientes para 4 personas
Para el sabayon de azafrán:
150 g de yema pasteurizada
100 g de vino blanco
100 g de mantequilla
20 g de agua de rosas
0.5 g de Azafrán Carmencita
Polen fresco
Frambuesa liofilizada
Flores frescas
Flor de pimienta Sichuán
Rosas encurtidas:
180 g de miel
140 g de agua de rosas
140 g de vinagre
2 g de xantana
Pétalos de rosas
Elaboración
Para el sabayón:
Para las rosas encurtidas:
Presentación
En la base, coloca un punto de rosa encurtida y, después, el sabayón, el polen, la frambuesa lio y las flores.
Significado
El origen humilde y delicado del azafrán contrasta tanto por su valor económico como por su aroma, que impregna miles de recetas tan importantes en nuestra cultura.
Este plato pretende poner en valor precisamente su origen: una flor. Es importante por la textura y el sabor del polen fresco de las plantas aromáticas del Montcabrer que recogen las abejas en sus colmenas.
