Cien años cocinando con especias

María José San Román

Monastrell  ( Alicante )

Rebozuelo
con emulsión
de espárragos

Con sal

Ingredientes para 4 personas

75 g de emulsión de espárragos verdes (ver receta)
32 g de seta rebozuelo (Cantharellus cibarius)
10 g de lentejas fritas (ver receta)
3 g de raifort (rábano picante)
3 g de wakame crujiente (ver receta)
1 g de poso de café

Para el wakame crujiente:
1 kg de wakame deshidratado
250 g de AOVE

Para la emulsión de espárragos:
450 g de espárragos trigueros
300 g de AOVE
30 ml de vinagre de manzana
3 g de Sal fina Carmencita
2 g de espirulina en polvo
1 g de xantana

Para las lentejas fritas:
1 kg de lentejas pardinas
250 g de AOVE
5 g de Sal fina Carmencita

Elaboración

  • Limpia los rebozuelos, confítalos en el aceite a 160°C y escúrrelos.
  • Distribuye la emulsión por la base del plato y,
    a continuación, reparte los rebozuelos, las lentejas,
    el wakame y el raifort.
  • Espolvorea los posos de café.

 

Para la emulsión de espárragos:

  • Cuece los espárragos en agua salada y después, déjalos enfriar en agua con hielo. A continuación, escúrrelos.
  • Tritura en la Thermomix los espárragos con la espirulina, el vinagre, la sal y la xantana, a la vez que añades poco a poco el aceite. Reserva.

 

Para las lentejas fritas:

  • Remoja las lentejas 6 h en agua a temperatura ambiente. Escúrrelas.
  • Fríelas a 170°C durante 1 minuto. Déjalas en papel absorbente 15 minutos y después, sálalas.
  • Reserva las lentejas en un táper a temperatura ambiente.

 

Para el wakame crujiente:

  • Fríe el wakame con el aceite a 180°C unos pocos segundos y después, escurre y déjalo en papel absorbente unos minutos.
  • Reserva a temperatura ambiente.