Kiko Moya

L’Escaleta ( Cocentaina, Alicante )

Tartar
de remolacha

Con alcaparras, mezcla
de pimientas y mostaza

Elaboración

Para la salsa:
Estos ingredientes no tienes por qué tenerlos mezclados, pero yo lo recomiendo por su practicidad a la hora de trabajar.
En cuanto a las cantidades, lo dejo abierto ya que a cada cual le puede gustar más o menos el picante, por ejemplo. En definitiva, se trata de un poco de sentido común y de proporciones.

Respecto a la remolacha:
Puedes comprarla ya cocida. Pero yo aconsejo asarla al horno con piel y sal gruesa. Una vez asada, debes pelarla y trocearla en brunoisse para el steak.

El resto de ingredientes:
También debes picarlos en brunoisse. Como la remolacha es el ingrediente principal debe ocupar, al menos, el 50 % del peso total. El resto de ingredientes deben regirse por el gusto personal.

Presentación

Puedes sustituir la salsa Perrins por salsa de soja si quieres que tu plato sea vegetariano. Pero si prefieres darle un toque diferente al plato puedes añadir una yema y una anchoa.

Esto puede resultar divertido teniendo en cuenta que se trata de un plato eminentemente de carne, y el resultado final no distará mucho de un steak tartar.

Acompáñalo de soumack y una reducción de remolacha.

Cien años cocinando con especias

Ingredientes para 4 personas

150 g de remolacha asada
15 g de cebolleta
10 g de pepinillos encurtidos
10 g de alcaparras
5 g de salsa tartar
5 g de AOVE
Remolacha encurtida en agua
de rosas, cortada en pétalos (opcional)
Brotes y hojas frescas
Cantidad suficiente de cebollino
2 pétalos de cebolleta encurtida
Mezcla de pimientas de Carmencita
Mostaza en grano

 

Para la salsa tartar:
150 g de kétchup
115 g de salsa Perrins
55 g de coñac
45 g de mostaza de Dijon
25 g de mostaza en grano
10 g de sal
10 g de AOVE
6 gotas de tabasco