Ventresca de atún con sésamo

Cien años cocinando con especias

María José San Román

Monastrell ( Alicante )

Con sésamo

Ingredientes para 4 personas

100 g de ventresca de atún rojo
50 g de sal gorda
10 g de Sésamo Carmencita
Sarmiento

Para la salsa de higo negro:
1 kg de higos negros
0.1 g de xantana
1 caja de hoja de capuchina

Para terminar el plato:
80 g de ventresca de atún ahumada
8 g de salsa de higo negro

Elaboración

Limpia la ventresca quitando la piel y el exceso de grasa de las partes más fibrosas.
Córtala en rectángulos de 5x5x10 cm. Congela durante 48 horas a -22 °C y, transcurrido este tiempo, descongela en el frigorífico.
Recubre la ventresca por todos los lados con la sal y deja en salazón durante 10 minutos. Después, aclárala con agua fría y sécala.
Ahúma la ventresca durante 3 minutos con sarmiento y, a continuación, rebózala con el sésamo y guárdala en la nevera.

Para la salsa de higo negro:

Lava los higos y colócalos en la cesta de la máquina de cocer OCCO, junto a las hojas de capuchina.
Cierra la máquina y cuece durante 7 horas con el programa Aged eggs.
Acabada la cocción, abre la máquina y prensa bien los higos para sacar todo el jugo posible. Deshecha los higos y guarda el jugo.
Espesa el jugo con xantana y resérvalo en la nevera.

Para terminar el plato

Antes de servir el plato, corta el atún en láminas finas y píntalo con la salsa de higo.