Cien años cocinando con especias

Kiko Moya

L’Escaleta (Cocentaina, Alicante)

Milhojas
de parmesano,
albahaca fresca
y canela

Con albahaca y canela

Ingredientes para 4 personas

Para la crema de parmesano:
500 g de queso parmesano
500 g de nata 35 % MG
300 g de leche entera
50 g de azúcar
Sifón de un litro y dos cargas
de gas

Para el milhojas:
Rectángulos de hojaldre de 4 cm por 12 de largo
Azúcar
Hojas de albahaca fresca
Canela en polvo

Elaboración

Para la espuma del parmesano:

  • Lleva la leche a ebullición y después, añade el azúcar y el parmesano cortado en pequeños tacos. Deja que repose y, a continuación, tritura hasta obtener una masa homogénea. 
  • Añade la nata líquida y asegúrate de que la mezcla no esté demasiado caliente. Después, cuela para retirar el sólido y así, evitar que la boquilla del sifón se obstruya. 
  • Llena el sifón y carga dos cápsulas de gas. Agítalo enérgicamente y deja que repose en frío. Repite esta operación cada 30 minutos, al menos, dos veces. En el momento de servir el plato, es importante que el sifón no esté demasiado frío.

Para el hojaldre:

  • Corta rectángulos con el hojaldre semicongelado para manipularlo mejor. Luego, coloca los rectángulos entre hojas de horno y espolvorea con azúcar por encima.
  • Cubre con otra bandeja para controlar el desarrollo de la masa, dejando unos 3 cm de separación entre ambas. Cocina en seco a 180°C durante 20 minutos y comprueba que el azúcar se ha caramelizado y el hojaldre ha quedado cocinado. Reserva y corta por la mitad cada pieza.

Presentación 

  • Coloca una de las dos partes del hojaldre y dosifica la espuma de parmesano por encima de la pieza. Luego, repite la operación con la otra mitad.
  • Espolvorea un poco de canela molida sobre el milhojas y, por último, la albahaca fresca.

La combinación del parmesano y, en especial, la albahaca y la canela resulta mágica.
Este plato puede servirte como postre o como un aperitivo salado tan solo quitándole el azúcar.