Kiko Moya

L’Escaleta ( Cocentaina, Alicante )

Patatas fritas
con puntilla
de sal negra
y yema
de huevo

Con pimienta negra
y sal negra Himalaya

Elaboración

Para el huevo poché:

  • Puedes hacerlo de la manera tradicional, cocinando el huevo entero entre 4 y 5 minutos (dependiendo del tamaño del huevo) en agua con un chorro de vinagre. Tras estos minutos, refresca al instante con agua y hielo. Enseguida, saca con cuidado la yema y descarta la clara. Reserva la yema de los tres huevos y utiliza una de las cáscaras del huevo como recipiente. Añade un poco de pimienta negra recién molida.
  • Puedes hacerlo de otra manera muy interesante que requiere de un control de temperatura exacto a 65°C. Primero, debes quitar la cáscara del huevo y envolverlo en film trasparente para, a continuación, cocinarlo a baño maría durante 25 minutos. Finalmente, coge las yemas todavía líquidas y resérvalas.

Para las patatas:

  • Lava y pela las patatas. Pártelas en juliana fina para obtener un corte paja. Para disfrutar de una textura melosa y crujiente a la vez, en este caso, es preferible no lavar las patatas una vez cortadas.
  • Introduce los dos dientes de ajo en el aceite caliente e introduce con cuidado en él las patatas. Voltéalas hasta que se doren por ambos lados y luego, resérvalas en un plato con papel absorbente. Como punto final, sala las patatas con Sal negra Himalaya Carmencita. Una sal volcánica que nos recordará a la puntilla del huevo frito.

Cien años cocinando con especias

Ingredientes para 4 personas

1 kg de AOVE
200 g de patata cortada en paja
3 huevos enteros
2 dientes de ajo
Pimienta negra
Sal negra Himalaya de Carmencita